T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI GAZİANTEP İL KÜLTÜR VE TURİZM MÜDÜRLÜĞÜ

Yemekler ve Tatlılar

         

      Gaziantep mutfağı denince; Aklımıza yalnız “ocaklık” dediğimiz dört duvar arası yanan ocak ve kaynayan kazan gelmemelidir. Antep mutfağı, bir hazinedir, bir güzel sanattır. Aracı ile gereci ile pişireni ile ürünü ile yiyeni ile bir uygarlıktır, bir kültürdür. İnsanoğlunun diğer yaratıklardan bir ayrımı da doğada yetişen tüm bitki ve hayvanlardan elde ettiği yiyecekleri türlü yöntemlerle biçim ve tadını değiştirerek çekici ve iştah açıcı duruma getirip tüketmesidir. Yaklaşık beşbin yıl önceki uygarlıkların örenlerindeki mutfak bölümlerine ve buralarda kullanılan taş, toprak, ağaç ve metalden yapılmış araçlara rastlanılması insan yaşamında yemek kültürünün de çok eskiye dayandığını kanıtlamaktadır. Eski dünyalılar: Yenidünya (Amerika)’nın keşfinden sonra bilmedikleri yüzlerce çeşit meyve ve sebze ile özellikle, Ant dağlarından patates, Şili, Peru ve Meksika’dan domates, patlıcan, kırmızı ve yeşilbiberle tanışmışlardır. Yıllar içerisinde bu ürünler önce Afrika’da ve Hindistan’ın uygun ortamdaki topraklarından yetiştirilmiş sonra da Asya ve Avrupa’ya yayılmıştır. Bu arada uygarlıkların beşiği Mezopotamya da bu yayılımdan payını almış ve mutfağını zenginleştirmiştir.

 

Mezopotamya’da En uygar topluluğun yaşadığı Anadolu’nun doğuştan sanatçı ve yetenekli evlatları bu zenginlikten yararlanarak her alanda olduğu gibi yemek yapımındaki hünerleri ile de diğer yöreleri geçerek, mutfaklarında daha güzel, daha iştah çekici nice çeşitler geliştirmiş ve sofralara sunmuştur. Kırk yıl öncesine kadar mutfakla ilgili gelenek ve göreneklerini sürdüren Gazianteplinin beslenme ile ilgili özelliğinden kısaca söz etmek konumuzu aydınlatmak için yararlı olacaktır. Antepli karınca kadar çalışkandır. Her ailenin bebeklikten kurtulmuş tüm bireyleri, bahardan başlayarak güz sonuna dek kış dönemi için yoğun bir hazırlık devresine girer. Antepli kadın doğal lideri bulunduğu aile ekibi ile bu çetin ve uzun çalışmaları akraba ve komşularının da ciddi yardımları ile tasasız sürdürür ve rahatlıkla bitirir. Böylece evde, kuruluklar, salçalar, reçeller, nişasta, bulgurlar, turşular ve şire hazırlama çabaları tamamlandığında evin erkeği de çarşıdan ve pazardan alınacak malzemeleri (peynir, yağ, odun, kömür, lambalık gaz zeytinyağı, pekmez, bal, tahin, tah pekmezi, nohut, kuru fasulye, mercimek, maş, lolaz, bakla, patates, şeker, tuz, baharat, çay, kahve, ıhlamur, ceviz, Antep fıstığı, badem, çam fıstığı, üzüm incir, sabun, kil, tütün sigara kâğıdı, kibrit ve yumurta) sağlamış olur. Gece ayazı başladığında da aylardan beri evde besiye çekilen topaçlık koyun kesilip topaçlar yapılınca kış hazırlığı tamamlanmış olur.

1-Etli Yemekler

2-Pilavlar

3-Börekler

4-Zeytinyağlılar

5-Piyazlar

6-Salatalar

7-Cacıklar

8-Turşular

9-Yeşillikler

10- Kızartmalar

11- Tatlılar

12- Yumurtalılar

13- Mezeler Sade Etler: Beyin Haşlama, Beyran, Et Haşlama, Kara Kavurma, Kellepaça… Salçalı Etler: Ciğer Yahni, Et Kızartması, Daraklı tavası, Topaç Eritmesi, Erik tavası….

 

Yoğurtlu Etler:Butanya, Cağla aşı, Çiğdem aşı, Sarımsak aşı, Şiveydiz, Ufak Köfte, Yoğurtlu fasulye, Yoğurtlu kabak dolması… Etli Malzemeler: Bakla Tavası, Bamya tavası, Borani, Çağla Aşı, Doğrama, Domates tavası, Ebe Gümeci, Etli Kabak, Etli Mercimek, Kabaklama, Kazan Kebabı, Keme Tavası, Kenger Tavası, Kilis Kebabı, Kuru Fasulye, Lolaz Aşı, Nohut Yahnisi, Patates, Patlıcan Musakkası, Patlıcan Oturtması, Soğan Yahni, Söğürme, Taze Fasulye, Türlü, Yarımtava…

 

Dolmalar: Acur Dolması, Domates Dolması, Biber Dolması, Havuç Dolması, Haylan Kabağı Dolması, Hıyar Dolması, Kabak Dolması, Keme Dolması, Mıhşı, Mumbar Dolması, Patates Dolması, Patlıcan Dolması, Yaz Dolması (nakışlıdolma), Yoğurtlu Kabak Dolması, Soğan Dolması… Tüm bu dolmalar pirinçle, bulgurla bazıları da firik ile yapılır. Sarmalar: Lahana Sarması, Marul Sarması, Pancar Sarması, Yaprak Sarması… Bunlar da pirinçle ya da bulgurla olabiliyor.

 

Kebaplar: Ali Nazik, Altı Ezmeli Kıyma, Altı Ezmeli Tike Kebabı, Altı Ezmeli Tavuk Şiş, Adana Kebabı, Ayvalı Kebap, Beyti Kebap, Börek, Yürek Şiş, Cartlak Kebabı, Ciğer Kebabı, Domatesli Kuş Başı, Domatesli Kıyma Kebabı, Döner, Elma Kebabı, Keme Kebabı, Kıyma Kebabı, Koç Yumurtası, Külbastı, Patlıcan Kebabı, Pirzola, Sarımsak Kebabı, Simit Kebabı, Sebzeli Kebap, Soğan Kebabı, Tavuk Şiş, Terbiyeli Şiş, Vali Kebabı, Vişneli Kebap, Yeni Dünya Kebabı, Yoğurtlu Kebap, Yarım Tava…

 

Köfteler: Akıtmalı Köfte, Arap Köftesi, (Patatesli), Analı Kızlı, Ekşili Ufak Köfte, Ayvalı Ufak Köfte, Çiğ Köfte, Ekşili Ufak Köfte, Enginarlı Ufak Köfte, Haveydi Köftesi, İç Katması, İçli Köfte, İçli Yapma Kıymalı Köfte, Közleme, Malhıtalı Köfte, Mişviyye, Patatesli Yapma, Simit Kebabı, Sini Köftesi, Tene Katması, Topaçlı Köfte, Yağlı Köfte, Yapma, Yoğurtlu Ufak Köfte, Yumurtalı Köfte, Yuvarlama… Pilavlar: Börglü Pilav, Bulgur Pilavı, Ciğerli Pilav, Domatesli Bulgur Pilavı, Domatesli Pirinç Pilavı, Etli Bulgur Pilavı, Etli Pirinç Pilavı, Etli Firik Pilavı, Firikli Pilav, Firikli Simitaşı, Havuçlu Pilav, Hindili Pilav, Kapamalı Pilav, Lolazlı Pilav, Mercimekli Bulgur Pilavı, Mercimekli Pirinç Pilavı, Malhıtalı Pilav, Meyhane Pilavı, Mukaşşerli Pilav, Müceddere (zeytinyağlı), Nohutlu Pilav, Özbek Pilavı, Patlıcanlı Pilavı, Pirinç Pilavı, Pirprimli Pilav, Simit Aşı, Şehriyeli Pilav… Börekler: Baklava Böreği, Kabak Böreği, Karnıyarık, Lahmacun, Puf Böreği (peynirli, pirinçli, kıymalı), Suböreği (kıymalı, peynirli), Şiş Börek, Tarhınlı Peynirli Börek, Zeytinli Börek…

 

Zeytinyağlılar: Müceddere, Kabak İçi Kavurması, Yalancı Dolma, Yaprak Sarması, Kızartmalar ve Soğuk Mezeler… Piyazlar: Fasulye Piyazı, Lolaz Piyazı, Maş Piyazı, Patates Piyazı, Zeytin Piyazı, Yumurta Piyazı…

 

Salatalar: Antep Salatası, Domates Salatası, Çoban Salatası, Soğuk Turşu… Salatalar marul, hıyar ve domatesle yapılır, ancak, koyu yemeklerin yanına malzemesi çok ince kıyılmış bol maydanozlu biberli ve ekşili çok sulu bir tür salataya alışılmıştır. Kaşıkla yenir.

 

Cacıklar: Aşotu Cacığı, Havuç Cacığı, Hıyar Cacığı, Ispanak Cacığı, Haşlanmış Keme Cacığı, Marul Cacığı, Maydanoz Cacığı, K.Pancar Cacığı, Semizotu Cacığı, Turp Cacığı, Yarpuz Cacığı…

 

Turşular: At Elması Turşusu, Biber (kırmızı ve yeşil) Turşusu, Çelem Turşusu, Domates Turşusu, Fasulye Turşusu, Havuç Turşusu, Hıyar Turşusu, Hıta (acur) Turşusu, Kelek Turşusu, Kırmızı Pancar Turşusu, Koruk Turşusu, Lahana Turşusu, Marul Turşusu, Patlıcan Turşusu, Sarımsak Turşusu…

 

Yeşillikler: Kuru Soğan, Marul, Maydanoz, Salatalık, Taze Sarımsak, Taze Soğan, Tere, Turp.. Kızartmalar: Balık, Beyin, Biber, Domates, Havuç, İçli Köfte, Öcce, Patlıcan, Puf Böreği; Semsek, Şalgam, Yapma, Yumurta, Yumurtalı Patlıcan…

 

Tatlılar:

 

- Hamur Tatlıları: Baklava (fıstıklı, cevizli, kaymaklı) bu gün 16 türlü vardır. Künefe (fıstıklı, cevizli, kaymaklı, ağızlı, peynirli ve burma). Katmer (fıstıklı, kaymaklı) Lokma, Müşebbek ve fukara künefesi, Taş kadayıfı…

 

-Helvalar: Haç Helvası, İrmik Helvası, Memiye Helvası, Un Helvası, Peynirli Un Helvası, Kaymaklı Un Helvası, Pekmezli Un Helvası, Pekmezli Nişasta Helvası, Kuymak, Mamul, Şekerli Kahke, Şekerli-Peynirli Karnıyarık, Tahin Helvası, Pekmezli Tahin Helvası, Cevizli Helva, Fıstıklı Helva, Leblebili Helva, Küncülü Helva, Unlu Helva, Tel Helva, İçli Tel Helva, Fıstık Ezmesi…

 

-Reçeller: Reçeli yapılabilen her meyvenin reçeli yapılır; ancak, Kabak, Ham Ceviz, Körpe Patlıcan, Haylan Kabağı Kabuğu reçeli yöreseldir.. Serinleticiler: Meyan Şerbeti, Tah (ağacından çürümüş ve ekşimiş üzümden yapılan pekmez) Şerbeti, Urmu dut (ekşi siyah dut) Şerbeti, Gül Şurubu, Limonata, Üzüm Suyu, Pekmez Şerbeti, Koruk Şerbeti, Karsanbaç (karla pekmez karışımı), Haytalı (sütlü pelte, gül şurubu ve karla yapılır). Şıra Grubu: Sucuk (cevizli, fıstıklı, bademli), Besni köpüklü sucuk (ceviz, fıstık) Bastık, Muska (ceviz, fıstık, badem), Tarhana (simit ve bastıkla pişirilir, dilimlenir), Dilme, Ölbe Tarhanası (tarhana, ceviz,fıstık, badem, zencefil, karanfil, tarçın ve bazı baharatlarla yapılan güçlendirici bir macun) ve Pekmez..

 

Hoşaflar: Her yerde yapılanlardan başka pekmezle pişirileni vardır.

 

Diğer Tatlılar: Aşure, Pekmezli Aşure, Bastık (nişasta ile pişirilen üzüm suyu peltesi), Bastık Kızartması (bastık yapılan şıradan katlanarak yumurtaya batırılıp yağda kızartılır), Tarhana Eritmesi (tatlı tarhananın doğranarak yağda eritilip ceviz içi ve tarçın ilavesiyle yapılan kahvaltılık bir tatlı), Küsbe Akıtması (susamdan çıkan tahin tortusunun pekmezle eritilmesi), Şirinli Çorba (bulgur ve pekmezle yapılan bir çorba), Pekmezli Kuymak Nefse Emi (41 çeşit baharat ve bal ile yapılan bir macun bu yalnız lohusalara yedirilir ve hamamda kırkıncı gün tenlerine sürülür), Güllaç, Muhallebi, Sütlü (Sütlaç), Zerde, Muni (dövme ile pekmez pişirilir; emzikli kadınlara verilir), Tahinli Pekmez (ateş üzerinde karıldığı için diğer yörelerden farklıdır), Ağızlı Pekmez (lorla pekmez karışımı), Fakıbeyni (kaymaklı yoğurtlu pekmez karışımı)…

 

Yumurtalılar: Yumurtanın etten ucuz, besleyici, lezzetli ve çok kullanılır olması nedeni ile Antepliler de diğer yöreler gibi mutfağından çok eskiden beri kullanmaktadır. Antepli yumurtayı bazen, rafadan, haşlama, kızartma olarak tek başına; bazen kıyma, peynir, topaç, yoğurt ve sebzelerle birlikte kullanır. Kıymalı Yumurta, Pastırmalı Yumurta, Sucuklu Yumurta, Menemen, Sarımsaklı Yoğurtlu Yumurta, Öcce (Soğan, Sarımsak ve Maydanozla çırpılarak özel tavada zeytinyağı ile kızartılır ve ekmek arasında yenir). Mücver (kabak içi ile çırpılıp kızartılır). Fırında pişirilen her çeşit böreğin harcına girer. Köfteden, ıspanakta, baklada kullanılır. Ayrıca baklava, börek ve birçok tatlının hamurunda, bazı çorbaların ve yoğurtlu yemeklerin terbiyesinde, bazan da yemeklerin dağılmaması için kullanılır. Mezeler: Humus (nohut, tahin, limon, kimyon, zeytinyağı), Babagannuş (patlıcan püresi, soğan limon, zeytinyağı), Muhammara (biber salçası, domates salçası, ceviz içi, kimyon, zeytinyağı, ekmek içi ve nar pekmezi). Önceleri Antep mutfağına balık pek girmezdi. Yılda bir, iki kez Birecik (Fırat)’ten ya da Hatay (Amik gölü)’dan kefal ve yayın balığı geldiğinde, makara, makara kesilir limon, salça, sarımsak ve kişniş ile terbiye edilerek, yağda kızartılıp yenir. Günümüzde donduruculu ulaşım araçlarının sağladığı kolaylıklarla sahildeki şehirlerde bulunan balık çeşitleri günü gününe satılmaktadır. Bu nedenle yöre sofrasında balık yemeği çeşitleri sofraları süslemektedir. Yine önceleri yörede bilinmeyen pırasa, kereviz ve yerelması gibi sebzelerin yemekleri bugün Antep Mutfağı’nda yerlerini almıştır.