T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI GAZİANTEP İL KÜLTÜR VE TURİZM MÜDÜRLÜĞÜ

Kullanılan Malzemeler

 

Antep evlerinde yiyecekler, kilerde, haznada, mağarada, bardakaltında ve mutfakta saklanır. Bunlar köyden, bağdan, bahçeden gelenlerle, çarşıdan alınan ve günlük harcanan süt, yoğurt, et, taze sebze ve meyve gibi malzemeler ki, tümü mutfak için hazır bekletilmektedir. Bu nedenle Antep mutfağı zengindir diyebiliriz. Bu zenginlik sayesindedir ki, Antep savaşında Fransızlar şehri sardıklarında Antep hiçbir yardım almadan aylarca savaşabilmiştir.

En Gerekliler:

Bal, Biber Salçası, Domates Salçası, Dövme Tarhanası, Et, Et sucuğu, Kaymak, Kırık zeytin, Koruk, Koruk Kurusu, Koruk Ekşisi, Küsbe, Ekşi Nar Pekmezi, Pekmez, Peynir (taze), Peynir (salamura), Sade Yağ, Sumak, Sumak Pekmezi, Süzme Yoğurt, Şirik (susam yağı bazı tatlılarda kullanılır), Tahin, Tah Pekmezi (mayhoş üzüm pekmezidir, şifalıdır), Tavuk, Taze Meyveler, Taze Sebzeler, Topaç, Yumurta, Yoğurt, Zeytin Yağı…

Tahıllar:

Buğday, Bulgur (pilavlık), Bulgur (dolmalık). Dövme, Firik (daha yeşilken öğütülmüş buğdaydan yapılan bulgur), Lolaz (börülce), Kırık Pirinç (yuvarlama, çorba ve sütlaçta kullanılır), Kuru Fasulye, Kuru Bakla, Küncü (susam) Malhıta (çekilmiş mercimek), Mısır, Mukaşşer (kabuğu alınmış nohut), Nişasta, Nohut, Pirinç, Simit (köftelik bulgur), Sitti simidi (çok ince bulgur), Un..

Kuruluklar:

Ayva Kurusu, Bakla Kurusu, Bamya Kurusu, Dolmalık Biber, Dolmalık Patlıcan, Dolmalık tüylü Acur (hıyar cinsinden bir sebze), Haylan Kabağı (bir çeşit dayanıklı kabak), Doğrama Patlıcan, Erik Kurusu, Fasulye Kurusu, Kaysı Kurusu, Keme Kurusu, Patates, Pirpirim Kurusu (semizotu) Sarımsak, Soğan, Vişne Kurusu…

Baharatlar:

Çörek otu, Haspir (safran), Kakule, Karabiber, Karanfil, Kekik, Kırmızıbiber (toz), Kırmızıbiber (pul), Kimyon, Kişniş, Mahlep, Nane, Mayana (rezene), Salep, Sakız (damla), Tarhın (Artemisia draculunulun bileşikgillerden ıtırlı bir bitki), Zerdeçal, Yenibahar...

Reçeller:

Ayva, Ceviz (içi oluşmamış), Erik, Gül, Haylan Kabağı kabuğu, İncir, Kabak, Limon Çiçeği, Patlıcan (parmak boyunda), Portakal, Vişne, Zerdali, Şeftali..

Şıralar:

Bastık Dilme, Köpük Sucuğu (cevizli, fıstıklı, bademli), Üzüm Sucuğu (cevizli, fıstıklı, bademli), Muska (cevizli, fıstıklı), Ölbe Tarhanası (bu tatlı tarhananın harcına çeşitli baharatlar, badem, fıstık, ceviz ve çam fıstığı ile bal karıştırılarak tahta ölbede evin büyükleri için saklanır), Tarhana…

Çerezler:

Badem, Besni Üzümü, Ceviz, Çam Fıstığı, Dımışkı Üzüm, Antep Fıstığı, İncir, Kara Üzüm, Karpuz Çekirdeği, Kavun Çekirdeği, Kestane, Melengiç, İğde…

Hevenk:

Armut, Dökülgen Üzüm, Hönüsü Üzüm, Nar, Kuş Karpuzu, Kabye (bir çeşit kışa dayanıklı kavun; Birecik’ten gelir)…

Keyif Vericiler:

Çay, Kahve, Ihlamur, Salep, Tütün, Sigara Kâğıdı…

Şifalı Otlar:

Afat, Ebe Gümeci, Hatmi, Havlıcan, Mısır püskülü, Papatya, Peryavşan, Reyhan…